令人想念的澎湃情意 屬於內行人的台灣味
董師傅廚師生涯的第一道作品「布袋雞」，已經是現今社會少見的傳統菜式，光是要學習把整隻雞骨頭與內臟去掉，還能保持完整雞的外型就很考驗手藝，董師傅笑說自己學這道大概學了7、8個月，還算快的呢！ 可見傳統台灣手工菜的費工和手藝要求！( 編按：師傅說要七、八個月，我們應該要學7、8年吧！)
台菜的根基和口味的歷史又是什麼？
董師傅笑說，以前那個年代，各處移民來到台灣島上生活，帶來了屬於各自風土民情的文化與料理，例如以前的川菜、湖南菜、上海菜、客家菜等都口味鮮明，甚至細分到泉州、漳州、潮州、福州等各州滋味，隨著歲月流逝，漸漸地融合成一體，成為屬於舊台灣時代的味道，也是各地風情時代的濃縮。
董師傅也分享，台菜餐廳也有很多分法，例如有分大菜小菜、甚至清粥小菜也算。小菜就是運用煎、炒、炸等料理手法，一般人較容易吃到的家常菜，例如滷肉、菜圃蛋、三杯豬肝等。大菜就是費工費時的手路菜、辦桌菜，例如古早時代每家宴席幾乎都會出現的「大封」，董師傅笑說「大封」可是自己小時候常吃的，用一整大塊靠豬屁股邊的肉墊著筍乾做紅燒 ;「五柳枝」則是把魚炸過後再蒸過，淋上勾芡的濃稠醬汁。最有趣的莫過於小時候鄰里內要辦桌，都是鄰居總動員幫忙，那個年代家家戶戶都有四角的八仙桌，誰家有長板凳，就借來擺一擺，排成一長排 ; 然後菜吃不完，就會煮成「菜尾湯」，把桌上剩下的豬啦、魚啦、菜頭啦、雞啦通通加在一起重新滾過，擁有很特殊的味道，有點酸、有點甜甜的醬油味，最多的是包含著鄉土間濃濃的人情味，是現代人即使想煮，也完全複製不來的一道菜。
要把客人當作自己的親人一樣呀！
有些美好，只能留在過去，今日已不復見，幸好在「米香」讓人看見了「台菜的文藝復興」 ，讓我們依然能品嚐到過往的傳統大菜，不只美味還兼顧健康！董師傅做菜完全不用化學調味料，連蠔油都不用，單純就靠「湯頭」和「自製調味料」提味。自製調味料只用鹽、冰糖、醬油與自製干貝粉做調配，自製干貝粉用料超豪邁，是用柴魚塊刨絲，加上烤過的乾干貝和澎湖金鉤蝦再磨成粉，而整體調味料的調配、比例就試了上百種作法 ; 作為美味基底的湯頭則是每天用白露花老母雞加入豬後腿肉、金華火腿等多種食材熬煮8小時，連店內使用的胡椒粉都是自己烤過和自己磨的，從食材控管到料理環節，每一個細節董師傅都把關嚴謹。「要把客人當作自己的親人一樣呀！好吃很重要，健康也是要顧。」董師傅笑說，而能獲得客人肯定的料理才是好料理。
跟著老饕們吃台菜
「米香」推薦的台菜經典「翠玉通心鰻」，是老饕們必吃的菜餚。鰻魚去骨，裝填入竹筍與金華火腿，先炸過再用醬油燜煮，煮完後再蒸個20多分鐘，最後勾芡醬汁才算完成，滋味濃醇，是吃得出料理火候的一道菜。「鳳眼鮑片」也是經典手工菜之一，整顆鮑魚切片後，鋪上董師傅自己磨的蝦泥，入鍋蒸熟後，加上高湯勾芡，裝飾非常細膩，是以香菇絲當作眼線，綴以鹹蛋黃當做眼球，故取名為「鳳眼」。喜歡品湯的朋友則千萬不要錯過「芥菜雞湯」，用雞腿肉入鍋熬煮，起鍋前再加上蛤蠣，提出濃郁湯頭的清新鮮味。（有些做法超費時的手工菜記得先預訂唷！）
大桌菜的澎湃和溫暖，對於30-40 世代的我們來說，是有點熟悉卻又遺忘久遠的味道。對20世代來說，像是走訪台灣的經典老味道，如果你也想念，歡迎來「米香」，與親愛的家人圍著圓桌共享那記憶的味道。
地址：104台北市中山區樂群二路55號 電話：02 7722 3390 於「美福米香台菜餐廳」消費，每30元1「亞洲萬里通」里數
亞洲萬里通：餐桌上的漫遊 